Tatarák recept: Jak připravit dokonalou klasiku

Čerstvé hovězí maso nejvyšší kvality

Čerstvé hovězí maso nejvyšší kvality – to je základ všeho. Bez něj prostě nemůžete udělat pořádný tatarák. Víte, není to jen o chuti, ale hlavně o bezpečnosti. Zkrátka potřebujete maso, kterému můžete věřit. Z prověřeného řeznictví, kde znají původ každého kusu a kde vám řeknou, odkud přesně pochází.

Když stojíte u pultu, ptejte se po hovězí svíčkové nebo roštěné. Tohle jsou partie, které mají jemnou strukturu, skoro žádný tuk a žádné otravné šlachy. Představte si ten dokonalý kousek masa – tmavě červený, lehce se leskne, vypadá prostě čerstvě. Pokud vidíte cokoliv šedého nebo nahnědlého, běžte jinam.

A víte co? Maso z pastevního chovu má úplně jinou chuť. Je výraznější, plnější. Navíc obsahuje víc omega-3 mastných kyselin, což je bonus pro vaše zdraví. Pak je tu ještě zrání – minimálně dva týdny, ale raději tři až čtyři. Během toho se maso díky vlastním enzymům zkřehne a získá tu správnou intenzitu chuti.

Když nakupujete, nebojte se mluvit s řezníkem. Řekněte mu rovnou: Budu to jíst syrové. To je klíčové sdělení. Musí vám dát maso, které splňuje ty nejpřísnější hygienické normy. A zpracujte ho co nejdřív – ideálně do dvou hodin. Pokud to nejde, tak rovnou do lednice na maximálně čtyři stupně.

Jak poznáte čerstvé maso? Je to jednoduché. Povrch by měl být suchý nebo jen lehce vlhký, rozhodně ne lepkavý. Zkuste na něj zatlačit prstem – pružně se vrátí zpátky? Výborně. Čerstvé hovězí voní jemně, trochu nakyslé, připomíná železo. Ale pozor – když cítíte něco ostrého nebo nepříjemného, nechte to být.

Ještě jedna důležitá věc: nikdy neberte předmleté maso z obchodu. Ty mlýnky tam melou všechno možné a bakterie se v nich drží jak zoufalci. Vždycky je lepší koupit celý kus a sekat nebo mlít ho až doma. Vlastním nožem, vlastním mlýnkem, který jste předtím pořádně vydezinfikovali.

A pozor na teplotu! Maso nesmí být venku při pokojové teplotě déle než půl hodiny. Když ho seknete nebo melíte, pracujte rychle. Někteří dokonce dávají mísu i nůž na chvíli do mrazáku, aby bylo všechno pořádně vychladlé. Možná to zní přehnaně, ale když jde o syrové maso, raději být opatrní než nemocní, že?

Ruční sekání masa ostrým nožem

Ruční sekání masa ostrým nožem je tradiční a nejkvalitnější způsob, jak připravit tatarský biftek – a věřte, že rozdíl ve výsledné chuti a konzistenci poznáte na první ochutnání. Ano, mlýnek na maso je rychlejší a pohodlnější, ale pokud máte rádi opravdový tatarák, jak se má dělat, ruční práce s nožem je prostě k nezaplacení.

Začíná to u výběru masa. Nejlépe svíčková nebo roštěná, která musí být pořádně vychlazená, ale pozor – ne zmražená. Studené maso se mnohem lépe krájí a vlákna se nerozmačkají, což je pro správnou texturu úplně zásadní. Nejdřív nakrájíte maso na tenké plátky, pak na proužky a nakonec na malé kostičky. Zní to jednoduše, ale chce to čas a především správnou techniku.

Ostrost nože rozhoduje o všem. Tupým nožem maso akorát rozmáčknete, vytlačíte z něj šťávu a místo krásného tataraku dostanete vodnatou kaši. Znáte to, ne? Proto investujte do pořádného kuchařského nože – třeba japonského nebo kvalitního nože s dlouhou čepelí – a před použitím ho vždycky nabruste. Správně ostrý nůž projde masem skoro sám, každý řez je čistý a přesný.

Jak na správnou techniku? Nůž držte v mírném úhlu a pracujte ze zápěstí, ne celou paží. Sekejte v pravidelném rytmu, občas maso otočte a přeskupte na prkénku, aby všechny kousky byly stejně velké. Ideální velikost? Zhruba tři až čtyři milimetry – tak akorát jemné, ale zároveň ucítíte strukturu masa.

Pracujte na pořádném velkém prkénku, nejlépe dřevěném nebo plastovém, které používáte jenom na syrové maso. A nezapomeňte na hygienu – to je při práci se syrovým masem alfa a omega. Prkénko i nůž před použitím opláchněte studenou vodou, ne teplou, která by maso mohla začít tepelně zpracovávat.

Co je na ručním sekání skvělé? Máte průběžně kontrolu nad tím, co děláte. Narazíte na šlachu, blánu nebo tukovou žilku? Prostě ji odstraníte. Tohle při mlýnku nepoznáte, dokud není pozdě. Ano, ruční sekání zabere víc času, ale výsledek stojí za to – maso si zachová přirozenou strukturu, šťavnatost a plnou chuť, kterou stroj prostě nedokáže nahradit.

Základní ingredience a koření do tatarku

Tatarský biftek, který většina z nás zná prostě jako tatarák, patří mezi ta jídla, která dokážou rozdělit společnost na dva tábory – buď ho milujete, nebo se při pomyšlení na syrové maso raději odvracíte. Pro ty první je to ale skutečná lahůdka, která má v české kuchyní své pevné místo.

Co vlastně dělá dobrý tatarák? Základem je čerstvé hovězí maso – a tady opravdu nesmíte šetřit. Svíčková nebo roštěná, nakrájená na droboučké kousky nebo protažená masem mlýnkem. Když maso není čerstvé, můžete to rovnou zabalit. Syrové žloutky pak dodají té směsi krémovost a tu typickou bohatou chuť. Většinou se počítá s jedním nebo dvěma žloutky na porci, ale záleží, jak to máte rádi.

A teď ta cibule. Tady si každý říká své – někdo ji dá do tatarku syrovou a najemno nasekanou, jiní ji raději namočí do vody, aby nebyla tak pálivá. Znám lidi, co ji dokonce opraží na másle, čímž získá sladší a jemnější chuť. Není to žádná věda, prostě musíte vyzkoušet, co vám sedí. Česnek pak přidá tu správnou pálivost – buď čerstvý prolisovaný, nebo z tuby.

Hořčice tvoří základ té chutné omáčky, která drží všechno pohromadě. Tradiční česká verze sází na ostřejší hořčici, která krásně kontrastuje s jemností masa. Někdo přidá ještě kapku kečupu nebo worcesterské omáčky – proč ne, když to funguje? Sůl a pepř jsou jasná volba, jen pozor – pepř vždycky čerstvě namletý, jinak to prostě není ono.

Paprika, ať už sladká nebo pálivá, nejen že obohatí chuť, ale také dá tatarku tu správnou barvu. Kmín je další typicky česká věc – někdo ho tam dá, někdo ne. Kapary přinesou příjemnou kyselost a slanou chuť, nakládačky nebo jejich šťáva zase osvěžující kyselý prvek. Olivový nebo slunečnicový olej pomůže propojit všechny ingredience a dosáhnout té správné konzistence. Čerstvá petrželka nebo pažitka nakonec dodají svěžest a hezky to vypadá.

Dneska se můžete setkat i s modernějšími verzemi – dijonská hořčice, tabasco, někdo tam dokonce kápne koňak. Proč ne, když máte tu chuť experimentovat?

Ale pozor – kvalita ingrediencí rozhoduje o všem. Maso musí být opravdu čerstvé, protože ho jíte syrové. A ochucování? To si musíte hlídat sami. Přidávejte postupně, ochutnávejte, každý máme jiný jazyk. Některým vyhovuje víc česneku, jiným víc hořčice. To je právě na tatarku to krásné – můžete si ho udělat přesně podle sebe.

Příprava cibule a česneku na ochucení

Příprava cibule a česneku je opravdu klíčová pro to, aby tatarský biftek chutnal tak, jak má. Věřte mi, právě tyto dvě suroviny rozhodnou o tom, jestli se vám podaří vytvořit skutečně skvělý tatarák, nebo jen průměrnou verzi.

Cibuli musíte nakrájet opravdu hodně najemno – ideálně na drobounké kostičky, které se pak krásně propojí s masem. Velké kusy cibule by celé to jemné sousto pokazily a při jídle by vám doslova skřípaly pod zuby. Nejlepší je vzít si pořádně ostrý nůž a nejdřív cibuli nakrájet na tenké plátky, pak je rozsekat na co nejmenší kousky. Znám lidi, kteří místo toho používají struhadlo nebo dokonce mixér – takhle dostanete cibuli skoro do pasty a uvolní se z ní mnohem víc chuti.

Teď přijde důležitá otázka – použít cibuli syrovou, nebo ji nějak upravit? Syrová má tu typickou štiplavou chuť, kterou u klasického tataraku čekáte. Ale co když máte rádi jemnější verzi? Zkuste cibuli krátce opláchnout studenou vodou, nebo ji dokonce na chvilku ponořit do ledové vody. Zbavíte se tak části těch pálivých látek. Další trik je cibuli lehce posolit a pak propláchnout – výsledek je mnohem mírnější.

S česnekem to chce stejnou péči. Nejdřív oloupejte stroužky a vytáhněte ty zelené klíčky uprostřed – když je necháte, tatarák bude hořknout. Nejlepší je česnek prolisovat přes lisovač na česnek, vznikne vám jemná pasta, která se do masa krásně rozptýlí. Můžete ho taky nakrájet na tenké plátky a pak dlouho sekat nožem, až z toho bude skoro kaše. Někomu to připadá zbytečně zdlouhavé, ale prý se tak zachová víc té přirozené chutě česneku.

Kolik cibule a česneku přidat? To záleží na každém, ale obecně platí, že cibule by mělo být víc. Většinou stačí jedna až dvě střední cibule a dva až tři stroužky česneku na půl kila masa. A tady je další důležitá věc – přidejte to k masu až těsně před podáváním. Když to připravíte moc dopředu, cibule i česnek zoxidují a ztratí tu svěží, intenzivní chuť.

Když si dáte záležet na přípravě cibule a česneku, máte vyhráno. Tyto dvě ingredience tvoří chuťový základ tataraku, ke kterému pak přidáváte všechno ostatní koření. Takže si na to dejte načas a nezanedbávejte ani ty zdánlivě malé detaily – právě na nich záleží, jestli si tatarák užijete, nebo si řeknete, že to mohlo být lepší.

Nejlepší tatarák je ten, který si připravíte s láskou a čerstvými surovinami - jemně sekaná svíčková, cibulka nakrájená na drobno, špetka česneku, hořčice a kvalitní koření vytvoří pokrm, který potěší každého gurmána

Radoslav Dvořáček

Worcesterská omáčka a hořčice jako základ

Worcesterská omáčka a hořčice – bez nich by tatarák prostě nebyl tatarák. Zkuste si představit ten pokrm bez té charakteristické pikantnosti a hloubky chuti. Prostě by to byla jen namletá syrovina, že? Právě tyto dvě ingredience dělají rozdíl mezi tatarským biftekem, na který vzpomenete i za týden, a něčím, co prostě jen sníte a zapomenete.

Worcesterská omáčka má v sobě něco magického. Ta tmavá, tekutá záležitost, která voní tak intenzivně, že ji poznáte i se zavřenýma očima. Najdete v ní ocet, melasu, anchovy, tamařind, cibuli, česnek a spoustu koření – prostě kompletní chuťový orchestr v jedné lahvičce. A co všechno umí? Dodá vašemu tatarsku tu správnou hloubku, tu umami chuť, o které se tolik mluví. Masa se dotkne jemně, zjemní ho, oživí.

Jenže pozor – s worcesterkou je to jako s parfémem, méně je někdy víc. Začněte opatrně, lžička až dvě na porci, a pak ochutnávejte. Vždycky můžete přidat, ale ubrat už nejde. A tady se vyplatí nesešit na levné verzi – rozdíl mezi kvalitní worcesterskou omáčkou a tou nejlacinější z regálu poznáte na první sousto.

Teď k hořčici. U nás se nejčastěji sahá po klasické plnotučné hořčici, která má tak akorát ostrosti. Víte, ta kremžská nebo podobná. Dodá tatarsku tu správnou šťávu, vzbudí chuťové buňky, rozjede sliny. A taky hezky spojí všechny ingredience dohromady – funguje trochu jako takové chuťové lepidlo.

Občas narazíte na recepty s dijonskou hořčicí. Ta je elegantnější, jemnější, míň ostrá. Záleží, co máte radši. Někdy stojí za to vyzkoušet obojí najednou – trochu klasické kremžské pro tu pořádnou chuť a špetku dijonky pro zjemnění. Obvykle počítejte s lžičkou až dvěma na porci, ale zase – záleží na vašich chuťových preferencích a na tom, jak ostrá je zrovna vaše hořčice.

A teď přichází to nejlepší. Když se worcesterská omáčka setká s hořčicí přímo v tatarsku, stane se něco úžasného. Doplňují se jako dobře sehraný pár – worcesterka přináší komplexnost a hloubku, hořčice ostrůstku a svěžest. Společně pak krásně vyvažují tu bohatost syrového masa a žloutku. Navíc obě tyto ingredience mají i praktickou funkci – pomáhají udržet tatarák čerstvý o něco déle, což u syrového masa rozhodně oceníte.

Přidání syrového žloutku na závěr

Víte, co dělá z tatarského bifteku opravdovou lahůdku? Je to právě ten syrový žloutek na vrcholu, který celému pokrmu dává душi. Tohle není jen nějaký ozdobný prvek – to je srdce celého jídla. Žloutek přidáváte až úplně nakonec, když už máte maso nakrájené na drobounké kousky, všechno okořeněné a promíchané. A pak ho prostě položíte doprostřed té porcované hromádky, kde vytvoří tu charakteristickou zlatavou kopuli. Bez ní to prostě není ono.

Tahle zlatá perla není jen pro parádu. Žloutek funguje jako dokonalá přirozená omáčka – když ho rozmícháte s masem, vznikne krémová konzistence, která spojí všechny chutě dohromady. Představte si, jak ta bohatá struktura žloutku obaluje každičké zrnko masa. Jakmile vidláčkem prolomíte tu zlatou kopuli a začnete ji vmíchávat, stane se malý zázrak – všechno se spojí v harmonii, na kterou nezapomenete.

Teď pozor, tady není místo na kompromisy. Protože žloutek jíte syrový, musíte sáhnout po opravdu kvalitních vejcích. Nejlepší jsou farmářská nebo bio vejce od ověřených dodavatelů. Jak poznáte čerstvé vejce? Podívejte se na žloutek – když je čerstvý, je krásně vypouklý, pevný a má tu sytou oranžovo-zlatou barvu. Takový žloutek pak doslova zdobí váš biftek.

Oddělování žloutku od bílku není žádná věda, ale chce to klidnou ruku. Nejspolehlivější je přelévat žloutek mezi půlkami skořápky a nechat bílek odkapávat do misky. Můžete zkusit i tu fígl s plastovou lahví, která žloutek nafoukne dovnitř – funguje to skvěle. Hlavně dejte pozor, ať se žloutek nerozbije. Celý žloutek na vrcholu masa vypadá prostě úchvatně.

A kdy ten žloutek vlastně přidat? To je klíčová otázka. Rozhodně ne během míchání masa s kořením – to by byla katastrofa! Žloutek patří na talíř až těsně před podáváním. Přidáte ho dřív? Rozplyne se vám v mase a máte po efektu. Plus se vám maso může rozmočit a ztratí tu správnou strukturu.

Když servírujete, vytvořte prsty v mase mělkou jamku a do ní žloutek usaďte. Jamka musí být tak akorát – dost hluboká, aby žloutek bezpečně seděl, ale ne tak moc, aby zmizel z dohledu. Znám kuchaře, kteří dávají žloutek do půlky skořápky a tu pak položí na maso. Vypadá to elegantně a host má jistotu, že dostává skutečně čerstvý žloutek.

Servírování s topinkami nebo chlebem

Servírování tatarského bifteku je opravdové umění – může z běžného pokrmu udělat nezapomenutelný zážitek. A věřte, že způsob, jakým tataráka podáte, ovlivní nejen jeho chuť, ale i celkový dojem z jídla. Pečivo? To není jen nějaká příloha na okrasu. Hraje hlavní roli.

Topinky jsou naprostá klasika a asi nejoblíbenější volba. Nejlepší jsou z pořádného bílého pečiva – ideálně z domácí vekové housky nebo bagety. Nakrájíte je na plátky asi centimetr tlusté. Proč právě takové? Musí unést pořádnou porci tataraku, ale zároveň nesmí být tak mohutné, aby vám přebily tu jemnou chuť čerstvého masa. Opékejte je na suché pánvi nebo v toastovači, dokud nezískají tu krásnou zlatavou barvu a křupavou kůrčičku. Střed ale nechte jemně měkký.

Spousta kuchařů má ráda topinky lehce potřené česnekem – dodá to pokrmu úplně jinou dimenzi. Ale pozor, s česnekem to nepřehánějte. Tatarák má svou vlastní chuť a koření, které by měly vyniknout, ne se ztratit pod nánosem česneku. Někdo taky rád potírá topinky před opékáním máslem – získáte ještě křupavější povrch a bohatší chuť.

Pak je tu varianta s čerstvým chlebem, která má své skalní příznivce. Tmavý žitný, kmínový nebo tradiční český vesnický chléb – to všechno skvěle kontrastuje s jemností syrového masa. Oproti topinkám má čerstvý chléb tu výhodu, že je měkčí a lépe se s masem spojuje. Nakrájejte ho tenčeji než topinky, tak na půl centimetru, aby se vám dobře skládal a jedlo se vám pohodlně.

Nezapomeňte na množství pečiva – nic horšího než když vám uprostřed jídla dojde. Na standardní porci tataraku kolem dvou set až tří set gramů počítejte se šesti až osmi topinkami nebo odpovídajícím množstvím plátků chleba. Nejlepší je servírovat pečivo zvlášť v misce nebo na talířku vedle. Každý má přeci jiné preference, co se poměru masa a pečiva týče.

I teplota pečiva hraje roli. Topinky podávejte teplé, ale ne rozpálené – příliš horké by mohly změnit konzistenci studeného tataraku. Čerstvý chléb můžete klidně nechat v pokojové teplotě, tak se běžně jí. A víte co? Někdo dnes servíruje obě varianty najednou – pár topinek i pár plátků chleba na talíři. Proč ne? Hosté si můžou během jídla vyzkoušet různé kombinace a najít si tu svou oblíbenou.

Varianty tatarku s kapary a okurkami

# Tatarák s kapary a okurkami

Víte, co dělá obyčejný tatarák opravdu nezapomenutelným? Právě ta správná kombinace pikantních kaparů a křupavých okurek dokáže z tohoto klasického pokrmu udělat skutečný zážitek. A přitom jde o jednoduchou variantu, kterou zvládne každý, kdo má rád pořádnou chuť.

Začněme tím nejdůležitějším – čerstvé hovězí maso nejvyšší kvality je základ všeho. Bez něj to prostě nejde. Ideální je svíčková nebo roštěná, která má tu správnou jemnou strukturu a není přetučněná. Maso musí být opravdu čerstvé, to poznáte hned při pohledu i vůni.

Kapary jsou ta pravá magie v tomhle receptu. Přinášejí charakteristickou pikantní chuť, která krásně kontrastuje se syrových masem a celé to povýší na vyšší úroveň. Před použitím je pořádně osušte a nakrájejte na menší kousky – chcete přece, aby se jejich chuť rozložila rovnoměrně do celé směsi. Kolik jich dát? Záleží na vašich chutích, ale zkuste začít s jednou až dvěma polévkovými lžícemi na čtyři porce. Můžete pak příště přidat víc nebo míň, jak vám to bude chutnat.

A co okurky? Tady máte na výběr – můžete použít naložené sterilované okurky nebo kyselé okurky. Důležité je, aby nebyly moc vodnaté, jinak vám tatarák zřídne a to nechcete. Nakrájejte je na opravdu drobné kostičky, lehce je osolte a nechte chvilku odstát. Pustí vodu, kterou pak slijete. Jednoduchá finta, která funguje.

Samotná příprava? Začněte tím, že maso vyndáte z lednice tak akorát předem – má být vychlazené, ale určitě ne zmrazené. Pak ho seďte ostrým nožem na velmi jemné kousky. Dejte si na tom záležet, nemačte maso, jen ho pěkně sekejte. Až budete mít maso připravené, přidejte klasické ingredience jako je hořčice, worcesterská omáčka, sůl, pepř a česnek. A teď už přicházejí na řadu vaše připravené kapary a okurky.

Tahle kombinace je prostě skvělá. Pikantnost kaparů se potkává s lehkou kyselostí okurek a dohromady to krásně osvěží chuť syrového masa. Spousta lidí k tomu přidává ještě najemno nakrájenou červenou cibuli – ta celou chuť ještě víc umocní. Nakrájejte ji na opravdu jemné kostičky a pokud nechcete, aby byla moc pálivá, namočte ji na chvilku do studené vody.

Při míchání si dejte pozor – nemíchejte to jako divý, ať maso neztratí svou strukturu. Stačí lehce promíchat vidličkou nebo rukou, hlavně aby se všechno pěkně rozložilo. Hotový tatarák pak servírujte na opraženém toastu nebo čerstvém chlebu, přidejte česnek a třeba i nějaké nakládané papričky nebo cibulové kroužky.

Tahle varianta je oblíbená právě kvůli výraznější chuti a zajímavější textuře než má klasický tatarák. Zkuste to a uvidíte sami – je to jiná liga.

Bezpečnost přípravy a skladování masa

Když si chcete udělat tatarák, bezpečnost jde na prvním místě – vždyť mluvíme o syrovém mase na talíři. Základ úspěchu? Skvělé maso od řezníka, kterému věříte a kde znají původ každého kusu. Teplota v lednici nesmí překročit 4 stupně a čím rychleji maso zpracujete, tím lépe.

Jak poznáte dobré maso na tatarák? Svíčková nebo roštěná musí mít krásnou sytě červenou barvu. Jakmile uvidíte šedé nebo hnědé odstíny, dejte ruce pryč. Maso nesmí být kluzké na dotek a rozhodně by nemělo zapáchat. Nejlepší je nakoupit ho ráno a hned odpoledne zpracovat. Když ho musíte mít doma den předem, pečlivě ho zabalte a vraťte do nejchladnější části lednice.

Čistota při práci se syrovým masem není žádná legrace. Každý nůž, prkénko, miska – všechno musí být perfektně čisté. Mám doma jedno prkénko jen na syrové maso, nikdy na něm nekrájím chleba ani zeleninu. Proč riskovat? A ruce si myjte pořádně, teplou vodou s mýdlem, před prací i po ní.

Teď pozor – tohle je zásadní. Tatarák se jí hned, jak ho namícháte. Maximálně do dvou hodin. Musíte ho dát stranou? Dobře zakrytý do lednice, ale snězte ho do 24 hodin. Jenže upřímně, čím déle čeká, tím víc se v něm bakterie cítí jako doma.

Když maso melете nebo seкáte, pracujte rychle a udržujte ho vychlazené. Znám kuchaře, kteří dávají mlýnek i mísu předem do mrazáku – prostě aby se maso během mletí nezahřálo. Teplota by neměla přesáhnout 7 stupňů ani na chvilku.

Nezapomeňte na přísady. Cibuli, okurky, veškerou zeleninu pořádně omyjte a osušte. Žloutek? Jen z čerstvých vajec z lednice. Pokud chcete jít na jistotu, sežeňte pasterizované žloutky – riziko salmonely tím skoro vymýtíte.

A pak jsou tu lidé, kteří by se tatarku měli obloukem vyhnout. Těhotné ženy, malé děti, senioři, každý s oslabenou imunitou. Pro ně je syrové maso prostě nebezpečné, i když uděláte všechno podle pravidel. Salmonela, E. coli, listerie – ty se můžou skrývat i v tom nejkvalitnějším mase. Spolehlivě je zabije jen pořádné propečení.

Tipy na dokonalou konzistenci pokrmu

Dokonalá konzistence tataraku rozhoduje o všem – buď máte na talíři něco, co vám doslova rozjasní den, nebo prostě jen nudnou masovou tmelovku. A víte co? Není to žádná věda, jen potřebujete znát pár triků a mít trochu trpělivosti.

Zapomeňte na masový mlýnek. Vážně, schovat ho někam dozadu do skříňky. Kvalitní tatarák se krájí ručně, jinak to prostě není ono. Vezměte si pořádnou hovězí svíčkovou nebo roštěnou, nejdřív ji nakrájejte na tenké plátky, pak na proužky a nakonec na malinkaté kostičky. Jo, chvíli to trvá. Ale věřte mi, chuťově je to nebe a dudy. Ručně krájené maso si zachovává šťavnatost a tu správnou strukturu, zatímco mleté se vám rychle změní v nějakou lepivou hmotu, která nemá s delikátním tatarkem nic společného.

A teď jeden fígl, který možná neznáte: maso musí být pořádně vychladlé, ideálně lehce zmrazené. Zkuste krájet teplé maso a hned pochopíte proč – bude se vám pod nožem rozmazávat a o nějaké rovnoměrné kostičky se můžete nechat zdát. Strčte ho na chvilku do mrazáku a pak uvidíte, jak krásně se krájí. Prostě úplně jiná liga.

Když pak přichází na míchání s ostatními surovinami, tak zvolna. Hořčici, worcester, koření – to všechno přidávejte postupně a opatrně promíchávejte. Nemačkejte to jako těsto na buchty! Chcete přece lehkou, vzdušnou strukturu, ne nějakou pastu. Vidličkou nebo špachtlí jemně promíchejte a hotovo.

Jak poznáte, že má tatarák správnou konzistenci? Měl by se dát snadno rozetřít na toust, ale přitom by vám neměl stékat po prstech. Je moc suchý? Přidejte kapku oleje nebo žloutek, který mu dodá krémovost. Naopak moc řídký? Přidejte víc masa nebo ho nechte chvilku odpočinout v lednici – ingredience se propojí a zhoustne to. Správný tatarák má jemnou, ale výraznou strukturu – vidíte ty jednotlivé kousky masa a celé to vypadá svěže a lákavě. Zkrátka radost pohledět.