Jak dělíme kávu podle stupně pražení

Pražení kávových zrn je pravděpodobně nejdůležitější část výroby kávy. Rozhoduje totiž o kvalitě a chuťových i aromatických vlastnostech nápoje. Samotný akt spočívá v tom, že se zelená zrna kávy nasypou do pražičky, kde se postupně zvyšuje teplota a za neustálého míchání dochází ke změně chemické struktury i barvy zrn. Úkolem pražiče je pak určit optimální teplotu a délku pražení pro daná zrna, aby ze sebe mohla vydat to nejlepší.

Pojďme se společně podívat na to, jak stupně pražení utvářejí chuť výsledného nápoje.

Pražení kávy a chuťové vlastnosti

Pražením tedy upravujeme nejen barvu a strukturu zrna, ale v konečném důsledku též chuť výsledného nápoje, a to směrem od kyselosti k hořkosti. Jinými slovy – čím vyšší teplota a délka pražení, tím tmavší a hořčejší chuti u nápoje dosáhneme. A platí to i naopak: při nízkém stupni pražení získáváme světlá, nažloutlá zrna s kyselou chutí po ovoci.

Zbarvení kávového zrna se při pražení mění na škále od zelené a žluté přes světle hnědou (skořice) a tmavě hnědou až po černou barvu.

V kávovém odvětví však klasifikujeme kávu ještě podrobněji dle jednotlivých stupňů:

0 – zelená káva
Káva nepražená s kyselou chutí, vysokým obsahem kyseliny chlorogenové i kofeinu, chutí připomíná bylinkové čaje.
1 až 4 – světlé pražení
Káva má stále nakyslou, svíravou chuť a žlutavý odstín, ale i nejvíce kofeinu a kyselin.
5 až 7 – skořice
Zrna světle hnědé barvy s přetrvávající aciditou, ale již slabším aroma.
8 – střední pražení
Vyznačuje se mírnou až středně hnědou barvou, zřetelnou, ale ustupující kyselostí a výraznějším, plnějším tělem.
9 – high
Středně hnědé zbarvení, stále převažuje kyselost nad hořkostí, ale začíná se rozvíjet typické aroma kávy, na které je většina konzumentů zvyklá.
10 – City/Medium či Americana
Známé jako městské a střední pražení s charakteristickým tmavším zrnem, bohatější a plnější v chuti. Zřejmě nejoblíbenější volba pro nejširší spektrum konzumentů.
11 a 12 – Full City
Zpravidla proběhne druhé prasknutí již velmi tmavých zrn, dochází k ústupu přirozených vlastností kávy a zvýrazňují se čokoládové či karamelové tóny.
13 až 15 – Vienna, Light French, Dark French a Itálie
Označují různé stupně středně tmavého až tmavého pražení s hořkosladkou chutí, tóny čokolády a karamelu, stejně jako typickým olejnatým povrchem zrna. Dle některých studií obsahují méně kofeinu.

Jak připravit kávu podle stupně pražení?

Opravdové kávové labužníky pochopitelně zajímá, jaký druh pražení zvolit pro váš oblíbený typ kávy.

Zde přinášíme alespoň orientační přehled:

• nízký stupeň pražení – vhodné pro milovníky ovocné, nakyslé chuti a méně tradiční postupy přípravy s pomocí vakuum pot, french press či chemex.
• střední a vyšší stupně pražení (City a výše) – volte, pokud dáváte přednost plnějšímu tělu a hořké chuti s minimem kyselosti. Doporučuje se pro kávu espresso či americana.
• tmavé pražení – ocení všichni, kdo upřednostňují nízký obsah kofeinu, minimální aciditu a sladkou chuť. Dobrá volba pro espresso, tureckou či italskou kávu.