Jak vypadá typický proces výroby kávy?

1. Výsadba: pro výsadbu vybíráme jen ta nejlepší semena.

2. Blooming neboli kvetení: proces kvetení trvá 4–6 měsíců.

3. Zrání: bobule dozrávají během 6 až 8 měsíců.

4. Sklizeň: ruční sběr zralých zrn, jeden po druhém.

5. Mokré zpracování (odvláknění): dužina se oddělí od kávového zrnka.

6. Mokré zpracování (fermentace a praní): boby se nechají fermentovat a posléze se promyjí.

7. Mokré zpracování (sušení): bobule se nechají vysušit.

8. Mletí: skořápka je odstraněna z kávového zrna a přeměněna na zelená zrna.

9. Mletí: káva je filtrována podle velikosti a kvality.

10. Pražení: zelená káva je pražená, což jí dodává aroma a chuť.

Proč je poctivý sběr bobulí zásadní?

První část procesu představuje selekce kávových bobulí neboli třešní. Dobrá káva je vždy výsledkem dokonalého výběru zrn. Ty musí mít stejnou barvu a být zralé, nikoli přezrálé. Dobrá káva nikdy nemixuje zrna v různém stadiu zralosti. Jde o zásadní fázi procesu výběru a to, co rozhoduje, zda bude finálním produktem káva běžné produkce nebo supremo.

Kvalitní káva je vždy sbírána ručně. V rámci sběru pak existují dva způsoby. První z nich je „strip-pick“, kdy se sbírají všechny bobule jednoho konkrétního druhu, aniž by se rozlišovaly zralé a syrové bobule. Získáme tak kávu nepříliš vysoké kvality.

Druhou metodou je selektivní výběr, jenž trvá mnohem déle, protože je nutné sbírat zrnko po zrnku, čímž dosáhneme stejného druhu kávy. Sbírají se pouze zralé třešně, a i to je důvodem, proč je kolumbijská káva, která se takto vyrábí, považována za nejlepší na světě.

Proces následné selekce pro přípravu vysoce kvalitní kávy

Proces následného výběru zahrnuje: odstranění buničiny, praní a sušení.

Metody extrakce kávových zrn z třešně

Existují dva způsoby:

1) omytím vodou
2) přirozenou cestou

Při mytí vodou se odstraní dužnina třešně a slupka. Při druhém způsobu se třešeň nechá sušit tak, jak je. Třešeň prochází procesem fermentace. Po zaschnutí se z kávových zrn odstraní slupka. Tento proces je méně využívaný, avšak šetrnější, protože pokud není sklizeň správně vysušena, i jedno špatné kávové zrno může zničit celou várku svojí hořkou chutí.

Existuje rozdíl v chuti kávových zrn, které prošly mytím a přírodním odstraněním?

Při použití metody „mytí“ zbavíme zrno dužniny, ovoce a slupky a necháme 30 až 40 dní sušit. Chuť zůstává stejná jako u kávové pecky.

Při aplikaci „přírodní“ metody necháváme kávovou třešeň sušit na 10–30 dní. Ta mezitím fermentuje a bakterie metabolizují cukr, což ovlivňuje chuť bobů. Poté se odstraní slupka i zbytky a zůstane chuť, kterou utváří proces fermentace. Převažuje pak sladká chuť, jež ukrývá sladkost a krémovost typické pro přirozeně omytá kávová zrna. Pokud tedy hledáte sladší a méně intenzivní chuť kávy, přírodní metoda je pravděpodobně tou lepší volbou.

Mlácení kávových zrn

Jakmile jsou kávová zrna suchá, musí projít procesem mlácení, kdy je ze semene odstraněna vnější slupka. Po dokončení mohou být kávová zrna pražena. Dříve farmáři oddělovali slupku od bobule manuálně. Jak si umíte představit, zabralo to spoustu času. To, co dříve trvalo až dvě hodiny, nyní zvládají stroje za pouhých 10 minut.